面板過敏能吃臘魚嗎

相信很多人都曾經歷過面板過敏的困擾，一旦患上面板過敏，很多東西都不能食用，因為面板過敏有很大一部分是因為食物過敏導致的，其次導致面板過敏的原因還有環境過敏、季節過敏、花粉過敏等。對於因食物而導致的面板過敏而言，在飲食上應少吃辛辣刺激食品、生冷食品也不宜食用。

臘肉、臘魚是很多家庭的最愛，臘肉、臘魚不但開胃下飯，而且存放時間較長，易於儲存。是很多家庭常年必備的食材之一。但是臘魚並不是人人都適合食用的，對於面板過敏者而言最好不要食用臘魚，同時長期食用醃製食品對身體是非常不利的，一起看看臘魚的危害有哪些？

1、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽作為一種食品新增劑對改善肉製品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的醃製過程中會產生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在醃製過程中，醃臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，產生三甲胺等胺類物質將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體致癌的物質。

亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(如胺類、氨基酸等)經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是：N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N一亞硝基化合物，而醃製魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在醃製過程中，醃臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，醃製所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導致醃製食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用醃製食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

2、分解產物

魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鏈內切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解產生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由於相關酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導致魚體的腐敗變質。

醃製對魚體的蛋白質具有一定的影響。在醃製過程中，蛋白質的高階結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

醃製時間、醃製溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽滷中可溶蛋白含量和氨基態氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關;醃製溫度與鹽滷中氨基態氮含量呈極顯著正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關;隨著鹽水濃度的提高，鹽滷中可溶性蛋白和氨基態氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，醃臘魚中揮發性鹽基氮含量降低：提高醃製溫度時，醃臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高醃製溫度和延長醃製時間可提高醃臘魚中某些遊離氨基酸的含量。醃製可以促進醃臘魚特徵風味的形成，不同鹽水濃度醃製的醃臘魚中揮發性成分差異顯著。此外，低溫乾燥的醃臘魚風味較佳。

在醃臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在醃製結束後，醃臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍：亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在乾燥階段，醃臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、穀氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。[6]

3、脂類氧化

魚體中含有一定量的脂肪組織，在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，並且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、溼度、溫度等因素作用的結果。

脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質。脂肪的水解產生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。

以上幾點就是關於臘魚危害的簡單介紹，相信通過以上幾點的簡單介紹大家對食用臘魚的危害有哪些已經有了初步的瞭解和認識。因此，對於面板過敏患者而言最好不要食用臘魚，面板過敏患者應該多食用新鮮果蔬，適度運動，增加自身免疫能力。