雲吞麵的面是什麼面

雲吞麵的面是廣式鹼水面。廣式鹼水面的顏色為黃色，廣東人經常將它稱為黃面，在當地很多地區都有生產。麵條加鹼的目的是去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟，口感會更好。雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉，是廣東省的漢族特色小吃，屬於粵菜系，以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。

鹼水面並不只是廣東才有，更不只竹升面這一種形態，簡而言之，只要了加了鹼的麵條，基本都可以視作是一種鹼水面。而且是否有鹼水面也並不存在嚴格的南北之分，最常見的青海蘭州拉麵、蘭州牛肉麵也可以算是鹼水面。拉麵的製作過程需要揉一些蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，這種東西溶於水之後就是呈鹼性的。

竹升面算是鹼水面的一個傑出代表了，將鹼水面最大的特點-口感，發揮到一種極致，前文我們提到過，竹升面是一種口感彈性強到有點脆的美味麵條。不管是食用鹼，還是蓬灰、草木灰之類的土法鹼，它們最終的作用都是利用鹼性將穀物種的蛋白質結成更緻密的網路，從而將澱粉牢牢鎖住，讓麵條口感彈性更強、水煮不易混湯。

中國人吃麵的習慣由來已久，甚至將麵條叫飯，而大米、小米做的飯則叫做米飯以區之。吃麵不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麵條，因此麵條又稱長壽面，因為麵條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麵成為習俗，而長壽麵就是我們俗稱的麵條或壽麵。