北京烤鴨麵醬的操作要點

1、甜麵醬在炒之前一般都要稀釋一下，這樣易於炒散。可以用水、醬油或者油進行稀釋，甜麵醬經過水稀釋之後易於變質，所以最好現用現調。

2、炒甜麵醬的油量要適中，過多不易炒香上色，過少易使甜麵醬粘鍋發生焦糊現象。

3、炒甜麵醬的油溫要適當，不能過高，一般以三四成熱為宜。油溫過高會導致甜麵醬很快凝固成塊，炒出來的烤鴨醬也會變黑、焦苦，因此炒的時候要使用中火。

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷名菜。用料為優質肉食鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為天下美味。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。