膳食平衡 科學遠離疾病

人體所需的各種營養素，必須通過食物不斷得到供應和補充。那麼，究竟應該吃什麼呢？這裡面就有一個食物的配比關系，即在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立平衡的關係，也就是“膳食平衡”的概念。

平衡膳食是指同時在四個方面使膳食營養供給與生理需要之間建立起平衡關係。即：氨基酸平衡，能量營養素構成平衡，酸鹼平衡及各種營養素攝入量之間平衡，只有這樣才有利於營養素的吸收和利用。如果關係失調，也就是膳食不適應人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導致某些營養性疾病。

■氨基酸平衡

食物蛋白質營養價值的高低，很大程度上取決於食物中所含的8種人體必需的氨基酸的數量及比例，只有數量與比例同人體的需要接近時，才能合成人體的組織蛋白，反之則會影響食物中蛋白質的利用。世界衛生組織提出了人體所需8種氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價值越高。生理價值接近100時，即100%被吸收，就稱為全部氨基酸平衡。

食物蛋白質氨基酸構成評分：人奶100、雞蛋100、牛奶95、黃豆74、大米67、花生65、小米63、小麥53、芝麻50。

能達到氨基酸全部平衡的蛋白質，被稱之為完全蛋白質。利用這個標準可以對各種食物的蛋白質進行氨基酸評分。人奶、雞蛋的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。

而多數食品均為氨基酸構成不平衡，所以蛋白質營養價值就受到影響。如玉米中亮氨酸過高影響了異亮氨酸的利用；小米中精氨酸過高，影響了賴氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應注意食物的合理搭配，協調氨基酸構成比例的不平衡。如將穀物類與豆類混食，製成黃豆玉米粉、黃豆小米粉等，可提高蛋白質的利用率和營養價值。

■能量營養素構成平衡

碳水化合物、脂肪、蛋白質均能給機體提供能量，故被稱為能量營養素。當這3種物質攝入適當時，各自的特殊作用方可發揮並互相起到促進和保護作用，這種情況稱之為能量營養素構成平衡。

碳水化合物、蛋白質、脂肪三者攝入量的合適比例為6.5：1：0.7，其在人體內經過生理燃燒後，分別給機體提供的能量為：碳水化合物佔60%～70%，蛋白質佔10%～15%，脂肪佔20%～25%，即稱為能量營養素平衡，反之則可能出現不良的後果。

當膳食中碳水化合物攝入量過多時，能量比例會增高，破壞三者平衡，導致肥胖，並且增加消化系統和腎臟負擔，會減少其他營養素的攝入機會；當膳食中脂肪能量提供過高時，將引起肥胖、高血脂和心臟病；蛋白質能量提供過高時，則影響蛋白質正常功能發揮，造成蛋白質消耗，影響體內氮平衡。相反，當碳水化合物和脂肪能量供給不足時，就會削弱蛋白質的保護作用。三者之間是互相影響的，一旦出現不平衡，將會影響身體健康。

■各種營養素攝入量間的平衡

我們膳食中所攝入的各種營養素在一定的週期內，保持在標準供給量上下誤差不超過10%的範圍。這種相互間比例，即可稱之為營養素的基本平衡。

■酸鹼平衡

正常情況下的血清由於自身的緩衝作用，pH值一般保持在7.3～7.4之間。人們食用適量的酸性食品和鹼性食品，將會維持體液的酸鹼平衡，但食品若搭配不當，則會引起生理上的酸鹼失衡。

常見的酸性食品有：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、麵粉、鯉魚、豬肉、牛肉、幹魷、啤酒、花生等。

常見的鹼性食品有：海帶、菠菜、西瓜、蘿蔔、茶葉、香蕉、蘋果、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等。

當食品搭配不當，酸性食品在膳食中超過所需的數量時，導致血液偏酸性、血液顏色加深、黏度增加，嚴重時還會引起酸中毒；同時還會增加體內鈣、鎂、鉀等分離子的消耗，而引起缺鈣。這種現象稱為酸性體質，將會影響身體健康。