聰明刀工做出完美料理的訣竅 好的刀工對菜餚的作用

刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。下面跟隨本站一起來學習一下吧。

1. 炸豬排應先切厚片再拍薄

如炸豬排應切約1公分厚片，再用鬆肉槌將豬排敲至0.5公分厚，使豬排組織鬆散，且變大片，再進行醃製油炸，此法口感才會保持最佳。

汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片，都由機器切割，且每片都是很薄，因為汆涮的時間要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。

2. 肉排利筋鬆肉

1.用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數刀。

經如此刀功，肉排的筋膜才不會因油炸萎縮而使肉排變形。

2.利用鬆肉槌均勻將肉排兩面拍鬆軟。

3.圖上有2片本來一樣大小的肉排，左圖經拍打過，形狀呈現數倍大。

TIPS：鬆肉槌可將肉排組織拍散開，所以料理時肉質會更美味，而肉排體積變大，賣相極好。

3. 煎魚要先修鰭免焦黑

煎魚處理時要先將魚鰭（背鰭、腹鰭、尾鰭）修掉較薄部分，一方面是修切後魚身較工整美觀，另一方面是入鍋油煎時不會因為要將魚煎熟，而讓較薄的魚鰭受熱過久而焦黑。

4. 順紋切魚肉

魚片、魚絲、魚柳，有共通特點，均是順紋切割，因魚肉、紋路組織較特別，如逆紋切割去烹調，魚肉遇熱組織變鬆散，就無法成絲，成完整片狀。

5. 輕鬆去除腸泥

利用牙籤在鮮蝦從頭部算起第二節處插入，輕輕將蝦腸泥挑除。牙籤插入點很重要，如遇前或過後較不容易將腸泥完全挑起，容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過挑起，如穿入過於下面容易將蝦肉弄斷。

6. 蝦球的正確切法

用片刀的刀尖從蝦仁背後劃開但不切斷，將背劃開會使烹調後，體積變大、形狀如球，所以稱之蝦球，可讓蝦容易入味，減短烹調時間。蝦背的深淺度會影響蝦球的形狀及體積，正確是要劃深一點。劃得太淺就不會捲成漂亮的球狀。

7. 切絲與刨絲有何不同？

左方為用刨絲器，刨成的絲，右方為用刀切出的絲，兩者不同處為長度、及切割邊緣。

長度：切的是將紅蘿蔔切段，所以切出絲的長度是均一，刨的是將紅蘿蔔整條與刨器結合，因力道、面積、角度均會影響長度。

切割面：因刀子鋒利，所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構造設計，是有圓弧度及洞口並不是那麼鋒利，所以刨出的絲會呈半圓形，邊緣也無法平整。

各有優缺點：切的較美觀，口感較脆，但速度較慢。

刨的口感較軟，但量大時，刨的較快速。

用刀切絲能依蔬菜纖維特性，切出適合的紋路並能夠平整而且整齊、大小、長度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙，刨出絲因經重壓纖維受損，而且長短不一，容易出水，儲存不易，無法如刀切的能隨意控制粗細。

8. 如何不讓馬鈴薯/南瓜煮散

馬鈴薯、南瓜切塊，都會有邊角，在烹調滾動時會互相碰觸而導致會煮散。

所以要將邊角修圓，還有一個重點就是烹煮時不要用太過寬大的鍋子，因為會有很多空隙，在烹煮時就會激烈滾動。如用小鍋將食材緊密排入，再進行烹調即可改善。

刀工的作用

1. 原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便;

2. 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌;

3. 原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口;

4. 原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩;

5. 原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養;

6. 原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色;

7. 原料經巧妙的刀工處理後，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料;

烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序。

現在主要可以分為這十二種刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法。