涼水緊肉好還是熱水

涼水緊肉好。

緊肉是做肉菜的一個關鍵步驟，其原理是為去除肉裡的血沫、雜質和腥味。涼水能充分滲透到肉塊的內部，將血沫帶出。如果用熱水，肉一入水遇熱，肉中的蛋白質馬上收縮發緊，血沫會留在肉裡，無法緊出，做出來的菜會有異味，影響口感。

肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質(如鉀和鈉)在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失；鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在，在加工中不易受到損失。

肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。